1995 Tunnel sottovuoto stampo - Vacuum Tunnel System for Mold

Tunnel Sottovuoto stampo prima della cottura

• Totale acciaio
• Dimensioni interne m.1,05x3,00
• Alimentazione 380 V - 50 Hz

Incluso:

• Nastro totale acciaio, lungo m. 3,10 x larghezza m.1,00
• Pompa per vuoto
• Quadro elettrico
• Pressa per chiusura stampi (pressione controllata)*

La cottura sottovuoto (detta anche “sous-vide”) è un metodo di cottura degli alimenti che consiste nel sigillare il cibo in un contenitore ermetico per poi cucinarlo in acqua a temperatura controllata. Nel caso si tratti di processi di cottura a livello industriale, non si utilizza la vasca di cottura (lo spreco di acqua sarebbe infatti insostenibile) ma un forno a vapore.

Disareatore per cottura tradizionale o sottovuoto

Durante lo stampaggio è normale la presenza di aria tra le parti che compongono il prosciutto cotto, o prodotti analoghi. La presenza di aria non permette l’adesione delle parti, nemmeno con la pressatura, con conseguente difettosità all’affettatura per la presenza di sacche di liquido e gelatina.

La disaerazione ha lo scopo di rimuovere l’aria tra i muscoli e, nel caso di prodotto da cuocere sotto vuoto,

I cicli di disaerazione vengono realizzati in funzione delle caratteristiche dei prodotti, ovvero della percentuale di siringatura e delle dimensioni delle parti che compongono il prodotto.

*Pressa stampi La chiusura manuale degli stampi è un'operazione alla quale non sempre viene prestata la dovuta attenzione. Vengono chiusi a pressioni diverse e molti con i coperchi collocati male e non livellati. Il sistema è adattabile a un gran numero di stampi e ne agevola le operazioni di chiusura e apertura, oltre a esercitare una pressione adeguata che favorisce la compattazione e la coesione del prodotto, in modo che non presenti difetti durante l'affettatura. La pressa agisce per mezzo di due cilindri pneumatici: il primo preme sul coperchio e il secondo sul meccanismo di chiusura dello stampo. Finché viene mantenuta la pressione, l'operaio può chiudere o aprire lo stampo senza sforzo.